Cette étude valorise la tomate sous forme séchée. Huit lots de 115 g de tomate var. Akikon ont été soumis chacun à un prétraitement spécifique (T1 à T8) mettant en exergue simultanément les mécanismes de blanchiment et de déshydratation osmotique avec différents solutés. Les tomates ont été séchées à l’étuve à 45°C pendant 16 h. Des essais de reconstitution dans l’eau chaude (1) à 100°C et dans l’eau à la température ambiante (2) ont été conduits.
La tomate, Lycopercicum esculentum MilL, espèce de plantes herbacées de la famille des Solanacées est originaire du nord de l'Amérique du Sud. Ce légume-fruit, incontournable dans l'alimentation humaine, se consommant frais ou cru est largement cultivé dans la sous-région Ouest-africaine depuis près d'une décennie. Malgré les contraintes liées aux conditions de traitement et de conservation des cultures de tomates, leur transformation en produits dérivés (concentré de tomate et tomates séchées) prend de l'ampleur au Burkina. L'objectif de notre étude est de contribuer à l'amélioration du procédé de séchage de la tomate. Ainsi, l'étape de la déshydratation osmotique et les Bonnes Pratiques d'Hygiène ainsi que les Bonnes Pratiques de Fabrication ont été expérimentées pour l'amélioration du procédé de séchage semi-artisanal de la tomate à AVOH.