Une étude sectorielle a été commanditée par le Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau de l’Industrie du Niger (BRMN) pour améliorer la production et la conservation du fromage sec (Tchoukou) au Niger. Elle a été confiée au Cabinet Afrique Conseil et Accompagnement (AFCA) du Niger. Cette étude s’est, en premier lieu, appliquée à identifier les principales zones de production de ce fromage sec. Comme il s’agit d’un fromage traditionnellement consommé dans le nord et l’est du Niger, l’étude s’est plus particulièrement concentrée sur les régions de Tahoua, Zinder et Diffa. Il est apparu que la production de Tchoukou, comme celle de lait caillé et de beurre a pour objectif essentiel de permettre la conservation des excédents de la production de lait, aliment de grande valeur nutritive mais périssable. Or, les éleveurs, pour la grande majorité nomades ou transhumants, produisent les plus grandes quantités de lait pendant la saison de l’hivernage, quand l’eau et les herbages abondent dans une vaste zone pastorale située à la limite de la zone désertique. Cette zone étant dépourvue de tout réseau de collecte de lait frais, les femmes d’éleveurs, responsables de la gestion du lait, sont donc obligées de transformer ce lait pour pouvoir le conserver.
On peut congeler presque tous les légumes, sauf la salade. Les fruits et légumes gorgés d’eau résistent moins à la décongélation mais sont bons en coulis. Il est nécessaire de blanchir la majorité des fruits et des légumes avant leur congélation, afin d’éviter qu’ils ne changent de couleur, de saveur et de texture. Le blanchiment consiste à faire bouillir les aliments quelques minutes, pour ensuite les plonger dans l’eau froide afin d’arrêter leur cuisson. Pour limiter les pertes nutritionnelles, ne dépassez pas le temps requis et utilisez un minimum d’eau. Mieux encore, blanchissez à la vapeur. Egouttez bien les légumes et les fruits après le blanchiment pour éviter les cristaux de glace dans le congélateur.